Ik wou lekker, simpel eten met veel verse groentes. Op de markt kocht ik supergoedkope paprika’s. Ik kwam thuis, en bedacht me wat ik er eigenlijk mee moest maken. Ik wist het niet, ik had geen zin in gevulde paprika of om er een pastasaus van te maken. Ik fietste naar de supermarkt om inspiratie op te doen, en gewoon maar wat te kopen. In de supermarkt bedacht ik dit recept. Ik vond het lekker, dus hier het eerste recept in de categorie bijgerechten, en ook nog eens het eerste recept sinds de ‘verbouwing’ van Eten met Roos! Verse pesto is altijd lekkerder dan die uit een potje, maar als je haast hebt, zoals ik toen, kan je pesto uit een potje gebruiken.

Bijgerecht
Aantal personen:

Dit heb je nodig:

• 2 rode paprika’s
• 1 oranje paprika
• 1 blik artisjokharten
• 1 courgette
• handje cherrytomaatjes
• 10 zongedroogde tomaatjes
• 3 stengels bosui
• 5 el pesto 
• scheutje olijfolie

Zo maak je het:
1. Verwarm de oven voor op 200°C. Verwijder de pitjes bij de paprika en snijd de paprika en de courgettes in reepjes. Giet de artisjokken af en snijd deze in stukjes. Halveer de cherrytomaatjes en snijd de zongedroogde tomaatjes in kleine stukjes. Snijd de bosui in schuine ringetjes.
2. Meng de groentes met de pesto, een scheutje olijfolie, peper en zout. Zet het 30 min. in de oven en hussel de groentes af en toe. Serveer het met wat feta, olijven, aardappeltjes of met wat rijst.