Keukentechnieken, Kokspraat, Warme bereidingstechnieken

Warme keukentechnieken deel 4

Warme keukentechnieken deel 4 is alweer het laatste deel. Van de warme keukentechnieken dan hé, en komen nog veeel meer. 🙂 Ik zal jullie nu uitleg geven over de technieken glaceren, sous-vide, stomen en gratineren.

 

Glaceren
Ik heb leuke herinneringen aan glaceren. Toen ik mijn basis koksdiploma deed zat in mijn examenmenu het glaceren van speenvarken. Dit was een onderdeel van het hoofdgerecht. Het moest geglaceerd worden met appelstroop en ik was stikzenuwachtig. Ik heb het allemaal gered gelukkig en ben in 1 keer geslaagd maar ik was toch wel bang voor het hoofdgerecht. Dadelijk was het niet mooi geglaceerd of was het vlees nog rauw, maar wat is glaceren nou precies? Wanneer je iets glaceert gaar je het met een mooi glimmende buitenkant. Het product waarmee je glaceert kan verschillen, het kan een vetstof als olie of boter zijn, het kan in wijn, fond of iets zoets als honing of appelstroop zijn. Wanneer iets bijna gaar is besmeer (arroseer) je het een paar keer waardoor een mooie glimmende laag ontstaat. Een bekend voorbeeld is worteltjes glaceren in bouillon met boter maar ook opgebonden gevogelte of braadstukken zijn goed te glaceren.

Sous-vide
Sous vide bereiden is eigenlijk meer een techniek die je in professionele keuken uitvoert dan thuis. Sous vide is het vacuüm bereiden van een product (groenten, vlees of vis) op een lage temperatuur. Doordat het vacuüm verpakt is gaan er geen smaakstoffen verloren en door de lage temperatuur blijft het mooi mals. Voordat je het vacuüm verpakt kan je nog extra smaakstoffen als zout en kruiden toevoegen zodat de smaak er goed intrek. Sous vide bereiden is handig voor partijen, je kunt het voorgaren in de roner en wanneer de partij aanwezig is hoef je het alleen nog te bakken voor de laatste warmte en een knapperig korstje. Een roner is een keukenapparaat, het is een soort bad waarvan je het water op precieze temperaturen in kunt stellen.

warme keukentechnieken deel 4
Deze roner is een voorbeeld hoe het eruit ziet, je kunt het precies instellen. 🙂

Stomen
Wanneer je een product stoomt gaar je het snel tussen de 60 en 98 graden. Producten die je goed kunt stomen zijn groenten of vlees, gevogelte, schaal- en schelpdieren of vis met een hoog eiwitgehalte. Je kunt dit beter niet bij hele grote stukken doen, doordat het vrij snel gaat zal de buitenkant uitdrogen en is de binnenkant nog niet goed gaar. In wegrestaurants zie je vaak gestoomde zalm op de kaart staan, het heeft veel eiwitten dus is goed te stomen en is snel klaar. Je kunt ook stomen onder druk, hierbij ligt de temperatuur tussen de 100 en 120 graden, het word hierbij wel sneller droog. Horecaovens hebben vaak een stoomstand waardoor je alles precies kunt instellen. Thuis kan je een stoompan kopen of steeds wat water in je oven doen. 🙂

Gratineren
Wanneer je iets gaat gratineren maak je er een korstje op. Wanneer je bijvoorbeeld een ovenschotel hebt gemaakt kun je het gratineren met kaas. Je zet de schaal onder de salamander (een horeca-apparaat waarbij je warmtestraling van boven krijgt) of in de oven op een speciale grill/ gratineer stand. Gratineren is vooral een afwerktechniek en geen garingsproces. Een ander voorbeeld is op een stukje gestoomde vis een laagje pesto smeren en dit nog even gratineren zodat het een mooi korstje word. Je moet het product dan wel nét niet gaar stomen, anders droogt het uit en gaart het te ver door. Dit komt door de hitte van die het dan nog krijgt.

Dit was warme keukentechnieken deel 4, mocht je meer willen weten, lees hier dan deel 1, deel 2, deel 3 van de warme technieken en deel 1 en deel 2 van de snijtechnieken. 😉

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *