Keukentechnieken, Warme bereidingstechnieken

Warme keukentechnieken deel 3

Warme keukentechnieken, daar zijn ze weer! Het zijn er ook zoooo veel! Deze keer leg ik er weer 4 uit en dan heb ik voor de volgende keer nog 4 technieken, dan gaan we door naar de ‘patisserie-technieken’ en dan zijn er NOG meer categorieën. Eigenlijk lees ik elke techniek altijd eerst even door voordat ik het uitwerk, het zijn er zoveel dat ik ook soms wel wat vergeet. 🙂 Wil je alle technieken weten? Lees dan ook even  deel 1& deel 2 van de warme technieken en deel 1& deel 2 van de snijtechnieken.

 

Roken
Het roken van producten zie je niet heel veel in huiskeukens maar vooral in restaurants. Het kan wel prima thuis, als je een rookoventje hebt. Je hebt hier hele kasten van voor in restaurantkeukens maar ook een klein model dat je op het fornuis kunt zetten. Op mijn werk werken we ook met een klein model voor op het fornuis, werkt prima! Om te roken heb je rookmot nodig. dit gaat in het rookoventje onder een rooster. Op het rooster leg je het product dat je wilt roken. Het roken gaat als volgt: Je legt wat rookmot in de rookoven en zet het op het fornuis, door de vlam van je fornuis gaat het vanzelf roken, houd de deksel dicht. Je ziet vanzelf wanneer het gaat roken. Laat het zo’n 30 seconden roken en schuif dan de deksel open. Handel snel, anders ontsnapt alle rook. Leg het product op het rooster en schuif de deksel weer dicht. Hoelang je iets rookt hangt ervan af hoe dik het product is en hoe sterk je de smaak wilt hebben. Wanneer je iets helemaal gaart in een rookoven word de smaak veel ste sterk, je kan het dan beter in de oven doorgaren. De rookmot gebruikt je meestal maar 1 keer.

Cook and hold
Cook and hold is niet een echte techniek, het is meer een manier van werken. Dit word vaak gebruikt in keukens van bijv. een catering, bejaardentehuis of een ziekenhuis. Je maakt hierbij gebruik van een kernthermometer en meestal grote stukken vis of vlees. Je prikt de thermometer in je product en op horecaovens zit (vaak) een programma waarin je precies in kunt stellen hoe heet de oven moet zijn en hoe hoog je de kerntemperatuur wilt hebben. Meestal zet je de oven rond de 90 graden. Als het product bijna op temperatuur is word de oventemperatuur aangepast en als het klaar is stopt de oven. Zo blijft het warm maar gaart het niet door, ideaal voor grote groepen. Thuis zul je hier niet echt gebruik van maken, al kan je wel een vleesthermometer kopen en het zelf in de gaten houden.

Cook and chill
Cook and chill is het bereiden van voedsel waarna je het snel moet terugkoelen. Dit kan thuis gebeuren wanneer je iets maakt om de dag daarna op te eten maar in het bedrijfsleven vind je dit in bijv. een bejaardentehuis waar ze het eten niet in het tehuis zelf maken maar in een keuken ergens anders en het daarna vervoeren. Je moet hierbij goed op de temperatuur en hygiëne letten, het moet zo snel mogelijk terugkoelen vanwege bacteriën. Wanneer je het voedsel nodig hebt moet het weer opgewarmd worden in een pan of oven. Professionele ovens hebben een programma om voedsel te ‘regenereren’, dit houd het opnieuw opwarmen in. Je kunt hierbij instellen hoe vochtig de lucht moet zijn maar voor huishoudelijk gebruikt werkt een magnetron vaak ook prima.

Grillen
Grillen, wie kent het niet; een lekkere gegrilde hamburger of misschien heb je liever een gegrilde sliptong. Je hebt een grill in verschillende vormen en maten: een water- of gietijzeren maar de bekendste voor thuisgebruik zijn denk ik de bbq en een grillpan. De warmte pan de pan of de houtskolen gaart je product. Je kunt het beste stevige producten grillen, slappe stukjes kunnen erdoor vallen (ook al heb je bijv. voor vis een speciale visklem). Grillen geeft een mooi streepje op je product en wanneer je een goede grillpan of bbq gebruikt geeft het een geroosterde smaak af. Een grill moet heel heet zijn dus kijk uit wanneer je gaat grillen, het kan tot een paar honderd graden worden.

IMAG0711
Het grillen van een product geeft een mooi grillstreepje. 🙂

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *