Keukentechnieken, Warme bereidingstechnieken

Technieken: Warme bereidingstechnieken deel 1

Er zijn zooo veel technieken en ze lijken allemaal zoveel op elkaar! Ik geef hier gewoon een beginnetje van wat warme keukentechnieken, ik hoop dat het je niet gaat duizelen.. Toen ik mijn niveau 2 basis koksopleiding begon moest ik dit allemaal uit mijn hoofd leren, met nog bladzijdes vol andere technieken, ik kan je vertellen dat ik daar best even mee bezig ben geweest! Bijna alle producten kunnen op meerdere manieren bereid worden, je kunt een ei bijv. al bakken, koken en pocheren. Door verschillende bereidingen in een gerecht te verwerken maak je het spannend voor een gast, je creëert verschillende texturen door verschillende bereidingstechnieken. 

Bakken
De vakterm voor bakken is sauteren. Bakken is 1 van de meest bekende technieken. Je laat een vetstof heet worden in een koekenpan. Olie heeft een hoger verbrandingspunt dan boter. Als je iets dus echt heet aan wilt bakken kun je beter olie gebruiken. Laat de vetstof uitbruisen op heet vuur en schroei je product aan alle kanten tot het een mooi kleurtje heeft. Zet het vuur lager en laat het doorgaren. Wanneer je vlees bakt laat je het hierna vaak even rusten, zodat het stuk vlees weer wat ‘ontspant’ en malser smaakt. Visfilets bloem je vaak even zodat het een krokant laagje krijgt en minder snel aanbrand.

Wokken
Wokken is een à la minute bereiding. Wanneer je een wokgerecht maakt, zorg je dat alles fijn gesneden is zodat het snel gaart, producten met een langere garingstijd kun je beter van tevoren blancheren. Een wokpan is een ronde pan met hoge randen zodat je alles makkelijk om kunt schudden. Laat een pan met wat vetstof heel heet worden en roerbak dan je producten. Wokken word veel in de Oosterse keuken gedaan.

Koken
Koken is het garen van producten in water tussen de 95 en de 100 °C. Je zet het op met koud water, bijv. met aardappels. Als je aardappels pas toevoegt wanneer het water kookt gaart de buitenkant te snel, waardoor een isolatielaag ontstaat en de binnenkant moeilijk gaar te krijgen is. Je kunt met of zonder deksel koken. Je gebruikt als je een product wilt verhitten en/of weinig vocht wilt gebruiken. De hitte blijft op deze manier in de pan, waardoor het sneller gaart. Producten met zuren erin kook je nooit met deksel. Veel groene groenten als peultjes, boontjes en spinazie bevatten deze zuren. Met deksel blijven de zuren in de pan waardoor de groentes gaan verkleuren. Wanneer je precies moet weten wanneer je water kookt kun je ook beter zonder deksel koken, je kunt het dan beter in de gaten houden. De Franse term voor koken is bouillir.

Naamloos
Het koken van een pastasaus

 

Blancheren
Blancheren is bijna hetzelfde als koken, alleen voeg je je product pas toe als het water kookt. Door te blancheren blijft de kleur van groente vaak mooier. Blancheren is het beetgaar maken van producten. Wanneer je groentes in wilt vriezen kan je ze het beste eerst blancheren, dit zorgt ervoor dat de enzymen niet meer werken, ook wanneer je het niet in wilt vriezen maakt blancheren je product langer houdbaar.

Pocheren
Pocheren is bijna hetzelfde als koken, alleen is de temperatuur hierbij lager. De temperatuur hiervoor ligt hiervoor tussen de 60 en 90 °C. Pocheren doe je vaak in water met smaakstoffen als veel kruiden, groentes of in een bouillon. Je kunt producten vanuit koud of warm water pocheren. Je pocheert grote vissen met vel vaak vanuit koud water, hierdoor scheurt het vel minder snel. Wanneer je vanuit warm water pocheert sluiten de poriën meteen wat ervoor zorgt dat het product zijn smaak het beste behoud. De Franse term voor pocheren is pocher.

Stoven
Stoven neemt net als braden veel tijd in beslag, je gaart je product (meestal vlees) in een beetje vloeistof, niet hoger dan 90°C. Stoven maakt producten zachter, je gebruikt vaak wat taaiere stukken vlees met veel bindweefsel. Ook harde groentes of vette vissoorten kunnen gestoofd worden, en vergeet de stoofpeertjes niet! Om te stoven worden pannen met een dikke bodem  en deksel gebruikt, hierdoor brand het niet snel aan en blijft de warmte in de pan.  Wanneer de vlees stooft, schroei je het vlees eerst dicht op 120 tot 140 °C, voeg dan vloeistof en smaakmakers toe, laat het vocht aan de kook komen en laat het hierna op zacht vuur stoven. Er word vaak een vette mirepoix toegvoegd, dit zijn aangezweette groenten als wortel, ui, prei, knolselderij en kruiden als  tijm, salie, laurier, peperkorrels en voor de vettigheid wat spek. Overgiet het stuk vlees steeds met wat vocht tegen uitdrogen, dit heet arroseren.

Smoren
Smoren is een combinatie van braden en stoven, je gebruikt hier producten met een kortere bereidingstijd voor. Je braad het product eerst in een vetstof aan, hierna word het afgeblust met wat vocht en op wat lager vuur gegaard. Draai het product wel steeds even om, zodat het niet uitdroogt en alle kanten gelijkmatig garen en even sappig blijven. Net als bij stoven gebruik je een pan met een dikke bodem en deksel en word er vaak een vette mirepoix toegevoegd. Een ander woord voor smoren is braiseren.

Braden
Braden gebeurd meestal in de oven of aan een spit. Braden gebeurd meestal bij grote stukken vlees met weinig windweefsel. De temperatuur die hierbij gebruikt word ligt tussen de 150 en 250°C. Het vlees word eerst goed en heet aangeschroeid. Dit zorgt ervoor dat alle smaakstoffen in het vlees zelf blijven en er niet uitlopen tijdens het garen. Na het dichtgroeien word het vlees op iets lagere temperaturen gegaard. Het vlees blijft hierdoor lekker mals en sappig, het duurt alleen vaak wel lang.

braden kip
Het braden van kip in de oven.

2 thoughts on “Technieken: Warme bereidingstechnieken deel 1

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *