Keukentechnieken, Technieken tegen uitdroging

Technieken tegen uitdroging deel 2

Zoals ik de vorige keer beschreef gebruiken we technieken als pikeren, larderen en barderen bij grotere stukken mager vlees. De technieken die ik hieronder beschrijf worden ook toegepast op grote stukken vlees maar ook op kleinere stukjes vlees. Denk aan een biefstuk, een slavink, een hele rollade of een heel kippetje. Elk product heeft natuurlijk zo z’n eigen perfecte bereiding en het is ook heel persoonlijk. De 1 vind vlees lekker als het mooi ‘rare’ is en de ander gaat voor doorbakken.

Ook in de normale keuken thuis gebruik je waarschijnlijk vaak keukentechnieken, alleen heb je geen flauw idee hoe ze heten. Bak jij weleens een hamburger lekker goudbruin en gaar je het daarna op wat lager vuur door? Precies hoe je rissoleert haha, je weet meer technieken dan je denkt!

Arroseren

Het arroseren van een product voorkomt dat het product uitdroogt en zorgt voor een mooie kleur. Het arroseren is het product bedruipen met het eigen braadvet. Je doet dit vaak bij wat grotere stukken vlees als een kalkoen, patrijs, een lendestuk of een rollade. Een biefstukje arroseer je door het eerst op hoog vuur dicht te schroeien zodat het een mooie kleur krijgt en de vleessappen er niet meer uit kunnen lopen. Hierna bedruip je het steefs met een beetje bakvet voor een extra mooi resultaat. Het krijgt hier een mooi goudbruine kleur van en het vet voorkomt uitdroging.

Rissoleren

Rissoleren is een product in een snelle tijd te voorzien van een bruin korstje. Doordat je het dichtschroeit kunnen de sappen en smaken er niet meer uit en blijft het lekker sappig. Je doet dit bij verschillende soorten vlees en gevogelte en zelfs bij aardappeltjes. Rissoleren doe je op hoog vuur zonder deksel. Wanneer je bijv. kippenbouten wilt bereiden kun je ze voor een lekker eindresultaat rissoleren. Na het lekkere krokante korstje kun je de kippenbouten in de oven verder garen.

Mocht je het niet van tevoren bakken lopen in de oven de sappen eruit en krijgt het niet snel een mooi korstje. Bij aardappeltjes moet je rissoleren zien in de zin van dat je voorgekookte aardappeltjes eerst mooi goudbruin bakt en hierna het vuur lager zet om het door te garen/verwarmen.

Mouilleren

Mouilleren is bijna hetzelfde als arroseren alleen gebruik je een vloeistof in plaats van het bakvet. Het product word niet mooi gekleurd van het mouilleren. Hiervoor moet je het product eerst even rissoleren, aanbakken dus. Vloeistoffen die je voor het mouilleren kunt gebruiken zijn bijvoorbeeld een bouillon, wijn of een jus. De vloeistof geeft het product een extra lekker smaakje.

tussen kaag & braassem

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *