Keukentechnieken, Snijtechnieken

Technieken: Snijtechnieken deel 2

Deel 2 van de snijtechnieken dit keer, het laatste deel van de snijtechnieken. Het houd natuurlijk niet op bij de snijtechnieken, en zijn nog veeullll meer technieken.. 🙂

Schaven
Als je iets schaaft, maak je er plakjes van. Het verschil tussen raspen en schaven is dan ook dat raspen snippers zijn en schaven plakjes. Je schaaft producten als kaas en truffel. Verschillende producten hebben hun eigen schaaf, afgesteld naar de maat van het product. Een kaasschaaf is dus groot genoeg voor een plak kaas en bij een truffelschaaf kan je vaak de dikte afstellen.

Quenelles maken
Quenelles maak je met 1 of 2 lepels. Een quenelle is een vorm om je product te presenteren, je kan het vergelijken met een ovaal met puntjes aan de uiteinden. Met iets stevigere producten als een fijne ratatouille of boter kan je het beste 2 lepels gebruiken. Schuif het dan steeds van lepel naar lepel over en schraap het steeds bij elkaar tot je de goede vorm hebt. Snap je niks van deze uitleg? Bekijk dan even het filmpje van de appie. Een quenelle van zachte producten als een chocolademousse kan je met 1 warme lepel draaien. Je zet je lepel hiervoor schuin naar beneden in je product en gaat langzaam schuin omhoog. Tegen de rand van je bakje kan je je quenelle een beetje bijwerken door het zachtjes te draaien.

Hakken
Producten hak je om het fijn te maken. Producten die je vaak hakt zijn kruiden. Wanneer je iets gaat hakken kan je het het beste eerst even grof snijden. Druk de punt van je mes horizontaal tegen de snijplank en beweeg je mes snel op en neer in een denkbeeldige driehoekige vorm. Door deze vorm aan te houden blijft het bij elkaar en weet je zeker dat je alles hakt. Schraap het steeds een beetje bij elkaar en hak door tot het de juiste dikte heeft.

Ciseleren
Bij het ciseleren maak je dunne plakjes van een product in een hoog tempo. Producten die vaak geciseleerd worden zijn champignons en komkommers. Je beweegt je mes snel op en neer waarbij het mes van de plank af komt (een beetje zoals een ninja 😉 .. ). Als je rechts bent, is rechts je snijdende hand en links je begeleidende hand. Met links bepaal je hoe dik de plakjes moeten worden door je hand mee te verplaatsen. Verschuif je je linkerhand steeds een groot stuk, krijg je dikke plakjes maar wanneer je je linkerhand steeds een klein beetje verschuift, krijg je dunne plakjes. (Linkshandige doen het uiteraard andersom)

Tourneren
Een product dat vaak getourneerd word is aardappel. Tourneren is een vorm van een half maantje en je snijd dit met een tourneermesje, dit is een mesje met een snijvlak in de vorm van een half maantje. Snijd hiervoor een aardappel in 4 gelijke kwarten. Hou een kwart tussen je duim en wijsvinger en snij in lange halen rond naar beneden. Maak bij de laatste beweging een uitholling naar binnen zodat een maantje ontstaat.

Trancheren
Trancheren is een moeilijk woord voor het snijden van vlees. Of dit nou gaar of rauw is, je snijd het vlees dwars tegen de draad in. Je snijd het in gelijke stukken en kan het hierna serveren. Je hebt speciale trancheermessen, deze zijn lang en dun zodat je zonder moeite mooie plakjes kunt snijden.

Pliceren
Pliceren gebeurd bijna alleen bij tomaat. Je pliceert (ontvelt) een tomaat om het bijv. te verwerken in een tomatensalade. Zet een pan water op en breng dit een de kook. Verwijder het kroontje en maak met een kartelmesje een kruissnee in de onderkant van de tomaat. Dompel het een paar seconde in kokend water en laat het daarna schrikken in koud ijswater. Je kunt het vel er nu heel gemakkelijk afhalen.

pliceren ontvellen tomaat
Bron foto: Passie voor Horeca

3 thoughts on “Technieken: Snijtechnieken deel 2

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *