Keukentechnieken, Snijtechnieken

Technieken: Snijtechnieken deel 1

Er een hele hoop keukentechnieken! Technieken voor vlees, vis, zuivel, patisserie en brood.. Technieken om dingen warm te houden of juist snel te koelen, als kokleerlingetje moet je ze allemaal leren. Komende tijd ga ik me bezighouden met het uitwerken van keukentechnieken op Eten met Roos. Veel keukentechnieken zijn afgeleid vanuit het Frans of worden nog steeds in het Frans benoemd. In het begin vond ik dit erg lastig, maar het wend vanzelf wel. Ik begin met snijtechnieken en alles hieromheen. 

Brunoise
Brunoise zijn gesneden vierkante blokjes. De officiële afmetingen hiervoor zijn 0,5x 0,5x 0,5. Je kunt bijna alle groentes en fruitsoorten brunoise snijden, als ze maar een beetje stevig zijn. Met een scherp koksmes snijd je evt. ronde kanten van je (geschilde) product. Als je een rechthoekig blok hebt, snijd je deze in plakken van 0,5 cm dik. Snijd deze plakken in repen van 0,5 dik, en de repen weer in blokjes van 0,5 cm lang.

Julienne
Julienne is de benaming voor dunne reepjes. Je snijd weer eerst de ronde vlakken eraf. Maak rechthoekige blokken van 4 cm lang. Snijd van deze blokken plakjes van 2 mm dik. Leg een paar plakjes op elkaar en snijd van deze plakjes reepjes van 2 mm dik. Deze techniek kan bij bijna alle stevige groente- en fruitsoorten, maar hou er wel rekening mee dat ze 4 cm lang moeten zijn.

Chinoise
Chinoise is een Chinese ruit. Snijd hiervoor je product in repen van 1 cm dik. Leg een paar repen dakpansgewijs naast elkaar en snijd dan steeds schuin door.

keukentechnieken snijden

Uitsnijden
Uitsnijden doe je vaak bij citrusfruit. Snijd hiervoor met een kartelmes het boven- en onderkapje van je vrucht. Snijd dan steeds van boven naar beneden langs je vrucht, maar wel zodat het ‘vlies’ eraf gesneden word. Volg hierna de vliesjes aan de binnenkant met je mesje om er mooie partjes uit te snijden.

Uitsteken
Een product uitsteken doe je door met een vormpje een figuurtje uit een product te steken, bijv. koekjes uitsteken met een hartjes-steker.

Boren
Om een product uit te boren, heb je een pommes parisienneboor nodig. Je kunt hiermee bolletjes halen uit bijv. meloen of boter.

Schillen
Schillen doe je met een dunschiller. De functie van schillen is je product ontdoen van zijn schil, bijv. een appel schillen.

Raspen
Raspen doe je met een rasp. Je kunt zo kleine snippers van je product maken, bijv. aardappels raspen om er rösti van te maken.

parienneboor keukentechnieken
Een parisienneboor..

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *