Keukentechnieken, Patisserie technieken

Patisserie technieken deel 3

Zo, hier hebben we dan patisserie technieken deel 3! Ik had nog 6 techniekjes om uit te leggen dus heb ik dit in 2 delen gesplitst, de laatste houden jullie nog te goed. Ik moet eerlijk bekennen, de technieken zijn mij ook niet allemaal meer even helder. Ik weet van veel wel wat het ongeveer is maar sommige technieken lijken zó op elkaar, ook ik moet dan mijn boek er weer even bij pakken. Eigenlijk zou ik gewoon elke maand alle technieken weer even door moeten lezen maar, helaas.. Ik denk niet dat m’n agenda dat toe zal staan. Dus tot die tijd lees ik de technieken die ik al heb geplaatst maar weer terug op Eten met Roos. 😉

Tempereren

Tempereren is een vrij lastige techniek om thuis uit te voeren. Tempereren is het ‘klaarmaken’ van chocolade voordat je het kunt verwerken. Om bonbons of een chocoladetaart zit een mooie harde, glanzende chocoladelaag. Deze laag komt er niet zomaar door chocolade te smelten er erover te gieten, hiervoor moet je de chocolade eerst tempereren. Met tempereren verwarm je eerst een deel van de chocolade, daarna laat je het weer iets afkoelen en dan meng je er het andere deel er doorheen. Het mengen gebeurd in professionele patisserie winkels wel in machines maar het kan ook op een marmeren plaat. De chocolade word meestal eerst rond 45 graden gesmolten. Wanneer het rond de 32 graden is gaat de rest van de chocolade erbij, ongeveer één derde deel. Bij witte chocolade liggen de temperaturen iets lager.

Tremperen

Wanneer je een product trempeert besprenkel je het met een vloeistof. Meestal gebeurd dit met zoete patisserie producten als bijvoorbeeld een cake of een kapselbeslag. De vloeistof kan een suikerstroop zijn, een vruchtensiroop of maar het kan ook met een likeur. Het doel van tremperen is de smaak van het product te verhogen, dit kan met een warme of koude vloeistof. Het is handig wanneer de vloeistof in een fles zit, je duim op de hals van de fles te houden. Zo hou je het straaltje een beetje tegen en kan je het beter onder controle houden, je wilt niet dat je cake een spons word. 😉

Karameliseren

Karameliseren zorgt dat de eigenschappen van suiker veranderen. Karameliseren is het kleuren van suiker door middel van een verhitting. Bij verschillende temperaturen verandert de fase van het karameliseren:
Bij 150°C: een lichte kleur
Bij 160°C: een licht blonde, licht bruine kleur
Bij 170°C: een donkere karamelkleur
Bij 180°C: treedt verbranding op
Hoe ver je de karamel wilt hebben hangt af van wat je ermee wilt maken. Voor het maken van nougat heeft karamel een temperatuur van 160 graden nodig en voor fudge moet de karamel maar 116 graden zijn. De temperatuur kun je opmeten met een suikerthermometer.

 

Zo.. Dat waren ze weer. Wanneer je deze technieken onder de knie hebt maak jij dus de perfecte bonbon! Mooie chocolade, en een lekkere vulling van karamel en een likeurtje! Hmmm.. 🙂

les 2
Ik kon écht geen (mooie) toepasselijke foto hiervoor vinden.. Dan maar een appeltje voor de dorst toch?! 🙂

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *