Keukentechnieken, Patisserie technieken

Patisserie technieken deel 2

In patisserie technieken deel 2 ga ik het hebben over de zoete bereidingen; vullen, chemiseren, uitrollen, smelten en rijzen. Patisserie technieken worden af en toe ook met hartige bereidingen gebruikt, het loopt vaak een beetje door elkaar. Wil je nog wat andere patisserie technieken doorlezen? Lees hier dan deel 1. 🙂

Vullen
Bij zowel zoete als hartige bereidingen kun je een product vullen. Denk bij hartige bereidingen aan een ei vullen of een kip voordat het in de oven gaat. Bij zoete bereidingen kun je denken aan soesjes, een ijs- of taart bombe of een bonbon die gevuld moet worden. Bij het vullen word vaak gebruik gemaakt van een wegwerp spuitzak om netjes te werken, met lepeltjes word het een geknoei en alles wat ernaast valt kost uiteindelijk ook tijd en geld.

Chemiseren
Chemiseren is het aanbrengen van een geleilaag om een product. Dit kan bij vis of vlees maar het kan ook erg goed bij fruit. Door het product te chemiseren krijgt het een gladde, strakke vorm en tegelijk dient het als beschermlaag tegen uitdroging. Een geleibasis word vloeibaar in een (ingevette) vorm gestort, hierin gaat het fruit en dan moet het in de koeling opstijven. De vloeistof voor een zoete bereiding zal vaak bestaan uit een siroop of vruchtenpuree met eventueel extra suiker en als bindmiddel word gelatine gebruikt. Het bekendste voorbeeld is de ‘drilpudding’ met stukjes fruit erin.

Uitrollen
Om deeg te kunnen verwerken moet het uitgerold worden. Dit gebeurd vrijwel altijd met een deegroller. Een deegroller word in professionele keukens gebruikt maar ook bijna ieder huishouden zal er 1 hebben liggen. Hoe verder je het uitrolt, hoe dunner het word; bepaal dus zelf hoe dik het product moet zijn. Bebloem je werkblad en de deegroller voordat je iets uit gaat rollen, anders kan het vast plakken en scheurt het deeg kapot.

Smelten
Vaste stoffen kunnen vloeibaar gemaakt worden door het te smelten. We smelten producten om iets in te bakken of omdat het dan beter mengbaar is. Elk product heeft een eigen smeltpunt. Zo smelt boter bij 30°C, ijs bij 1°C, chocolade bij 32°C en suiker bij 105°C. Wanneer je iets op vuur smelt moet je eerst even nadenken wat de bedoeling is, of het alleen vloeibaar moet worden of echt moet gaan kleuren. Wanneer je de boter gekleurd wil hebben kan het vuur een stuk hoger dan wanneer het alleen gesmolten moet zijn en het door een blanke saus gaat.

Rijzen
Gerechten die moeten rijzen bevatten vaak gist, eieren of bakpoeder. Door het deeg te laten rijzen word het luchtiger en lichter verteerbaar. Rijzen gebeurt tussen de 28 en de 31° C. Het product gaat in een kom met wat bloem tegen het plakken. Over de kom gaat een warme, natte theedoek en dan kan het deeg z’n werk zelf doen. Na een uur is het vaak ver genoeg gerezen, het volume kan wel 2 keer zo groot worden. Na het rijzen kan je het product meteen verder verwerken.

patisserie technieken deel 2
Dezefoccacia heeft eerst gerezen en hierna heb ik het uitgerold, 2 technieken in 1 klap! 😉

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *