Keukentechnieken, Patisserie technieken

Patisserie technieken deel 1

Patisserie technieken deel 1.. Wat moet ik er over zeggen.. De meeste technieken zijn op verschillende manieren toepasbaar. Ik heb deze technieken onder de patisserie technieken verdeeld maar het kan vaak ook bij iets hartigs, het is dubbel.. Ik ga ze maar gewoon uitleggen! 🙂

 

Monteren
Monteren gebeurd vaak bij sauzen of crèmes. Je maakt een vloeistof dikker, de structuur zachter, de smaak gaat voller smaken door het vette en het gaat mooi glanzen. Monteren gebeurd vaak met koud blokjes roomboter. Wanneer je een saus monteert moet de boter goed koud zijn, anders smelt het gewoon en word het niet dikker. De saus mag niet meer koken en dan kun je de klontjes steeds per paar toevoegen. Roer het door (eventueel met een staafmixer mixen) tot alle klontjes opgelost zijn en je een mooie egale saus of crème overhoud.

Geleren
Wanneer je een product geleert komt er een extra beschermlaagje over. Het droogt minder snel uit en het ziet er vaak leuk uit. Ook kan het gedaan worden om een product goed in vorm bij elkaar te houden. In de hartige versie kan bijv. een rolletje asperges met ham geleert worden zodat het er mooi uit ziet en niet uitdroogt, in de zoete variant kan dit met een terrine maar ook bij fruitgerechten. Met een gelei op basis van gelatine of agar-agar (een plantaardig bindmiddel) met eventueel smaakstoffen word het product bestreken met een kwast.

Toeren
Deeg toeren kost ontzettend veel tijd, dit houd in dat je deeg opbouwt uit laagjes deeg met boter ertussen waardoor er bij het afbakken een soufflé effect ontstaat. Bladerdeeg is hier het bekendste voorbeeld van. Door het deeg steeds uit te rollen en weer in elkaar te vouwen ontstaan alle laagjes die bij het bakken gaan rijzen. Je kunt dit zelf doen maar omdat het zo veel tijd kost word het zelfs in professionele keukens vaak bij de bakker besteld.

Wegen
Iedereen staat vast zelf weleens op de weegschaal, zo kunnen producten ook afgewogen worden. Tegenwoordig zijn er in veel ‘huistuin&keuken- winkels’ keukenweegschalen verkrijgbaar. De weegschaal meet het aantal grammen of milliliters af en zo kun je nauwkeurig een recept volgen. Vaak gaan weegschalen tot een paar kilo. Voor de hele kleine aantallen zijn er ook grammenweegschaaltjes en voor echt grootgebruik zijn er natuurlijk ook hele grote.

Opspuiten
Om bijv. een rozet van boter te maken of een mooie rand op de slagroomtaart te maken moet je het product (de boter of slagroom in dit geval) opspuiten. In professionele keukens worden hier wegwerpspuitzakken voor gebruikt en vaak met een spuitmondje. De spuitmondjes hebben een rechte rand (voor bijv. soesjes) maar zijn er ook gekarteld (om de echte rozetten mee te maken). Voor thuisgebruik zijn er ook afwasbare spuitzakken te koop. Hou altijd een beetje druk op de spuitzak en probeer het gelijkmatig te doen, anders word het niet zo mooi hetzelfde. Houd de bovenste randen altijd schoon, wanneer je het product in de spuitzak doet, klap dan de rand even naar buiten en vouw dit later weer naar binnen. Het is even een kwestie van oefenen voor je het perfecte soesje of rozetje op kunt spuiten. In dit filmpje kun je hier meer over zien. 🙂

patisserie technieken
Deze foto is al een paar jaar oud, toen met mobiels nog alles behalve mooie foto’s gemaakt konden worden.. Maaaaar het gaat om het idee! Hier toer ik deeg voor een school opdracht. 😉

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *