Keukentechnieken, Opmaak technieken

Opmaak technieken: Garneren, decoreren en dresseren

Jaaaa! Het is tijd voor de opmaak technieken! Één van de leukste dingen aan het koken op professioneel niveau vind ik de opmaak van gerechtjes. Als een gerecht dat ik maak of eet eruit ziet als een plaatje word ik blij! Alle zintuigen werken samen en wanneer je ogen iets moois zien wilt je mond het eerder eten. Er zijn wat regels in het opmaken van gerechten, de ene regel is echt beschreven en de ander is onbeschreven maar toch doet iedereen het. Zo heb ik altijd geleerd in oneven getallen borden op te maken. Stel, we hebben tonijnblokjes.. Dan moet dit in 3, 5 of 7 torentjes. Bijna elke kok weet dit en houd zich eraan maar hoe dit zo is ontstaan weet eigenlijk niemand haha. In de opmaak van gerechten spreken we over garneren, decoreren en dresseren. Ik zal jullie proberen uit te leggen wat de verschillen zijn, hier komt ‘ie!

opmaak technieken
Ik at dit gerecht bij een restaurant in de Achterhoek. Je ziet duidelijk dat alle extra mooie garneringen eetbaar zijn.

 

Garneren

Zo goed als elk gerecht dat je in een restaurant besteld is gegarneerd met iets. Garnering is bedoeld om je gerecht mooier te maken. Het word altijd gedaan met een eetbaar product dat qua smaak bij de smaken van het gerecht passen. Ook is de vorm, de kleur, geur en grootte is belangrijk. Denk hierbij bijvoorbeeld aan een takje munt op een dessert, een rauwkostsalade naast een broodje, een takje peterselie in een soep of wat bosui over een Oosters gemarineerd kippetje. Een hele bos kruiden op een gerecht staat niet mooi en een rood tomaatje op een rood bord valt niet echt op. Denk goed aan deze punten voor je iets erop legt, een verkeerde garnering kan soms je gerecht verpesten. Toen ik net met mijn koksopleiding begon en een dessert van een citroentaartje op mocht maken leek het me leuk er een partje citroen op te leggen. Pas toen mijn chef me vroeg of ik die combinatie eens wou proeven begreep ik het, het was super zuur en helemaal niet lekker haha. Zorg dat de gasten voor wie je kookt (of dat nou een chique gezelschap is of je partner) begrijpt wat de functie van je garnering is. Een partje citroen op een stukje vis is dan weer wel een goed idee, dit kan er over uitgeknepen worden voor een lekker frisse smaak.

Decoreren

Decoreren is garneren maar dan is het niet eetbaar. De functie van decoreren is je gerecht mooier maken en verder niet het versterken van de smaak. Denk hierbij aan een papieren waaier, een leuk servertje naast het bord of een extra mooi servies. Ook bijvoorbeeld de saus is een leuk bakje opdienen is decoreren. Wanneer je het bakje saus dan opleukt met wat kruiden die erbij passen is dit weer garnering, het houd niet op met al die technieken. 🙂 Ik vind decoreren in sommige gevallen wel een beetje zonde, waarom zou je iets niet-eetbaars op een bord leggen? Toch doe ik bij mijn blog- foto’s vooral aan decoreren. Dit vooral in de zin van een mooi bord, een leuk bestek setje en een mooie achtergrond. Let er bij decoreren wel altijd op dat het duidelijk is dat de gasten het niet kunnen eten. Sommige satéprikkers hebben een houten balletje op de bovenkant die op een olijf lijken. Zorg ervoor dat je gasten dit weten zodat ze niet hun tanden breken, dit scheelt weer een ritje naar de tandarts. 😉

Dresseren

Dresseren is vooral het mooi rangschikken van producten op een mooi bord, schaal, houten plank of een andere ondergrond. Dit gaat dus eigenlijk niet over het gerecht zelf maar vooral op de manier hoe het neergelegd word. Een mooie schaal bitterballen, een schaal zalmsalade of een high tea op een grote houten plank zijn allemaal vormen van dresseren.

 

Dus kortom: Garnering is eetbare opmaak, decoratie is niet eetbaar en dresseren is de manier hoe je het op het bord legt.

 

opmaak technieken
Het houdertje van het ijsje en het potje waar het confituur in zit is decoratie. Het maakt het bord leuker maar het is niet eetbaar.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *