Keukentechnieken, Opmaak technieken

Opmaak technieken deel 2: Annonceren, regenereren en maskeren

Opmaak technieken deel 2 gaat over annonceren, regenereren en maskeren. Alle 3 zijn het technieken die vooral op de werkvloer gebruikt worden en niet zozeer thuis maar ik vond het toch leuk het uit te leggen, je weet nooit wanneer je er wat aan kunt hebben! Wat heb ik toch veel geleerd tijdens mijn opleiding en werkervaringen, soms verbaasd het me hoeveel ik over eten weet te vertellen. Toch was de opleiding zó veel informatie dat ik ook heel veel weer ben vergeten haha, gelukkig heb ik al mijn boeken bewaard en kan ik alle vakkennis terugzoeken. Nu ik terugkijk op alle 3 de koksopleidingen die ik heb gevolgd vond ik het oprecht leuk en leerzaam. Oké, wanneer ’s morgens vroeg de wekker ging na een korte nacht omdat ik altijd tot laat moest werken had ik er even de pest in maar als je soms van leeftijdsgenoten hoort hoe chaotisch hun opleiding en school is ben ik er nog goed vanaf gekomen. Heb jij na het lezen van deze technieken de smaak helemaal te pakken? Lees dan ook eens deel 1 van de opmaak technieken, hierin omschrijf ik het verschil tussen garneren, decoreren en dresseren. Ook schreef ik een paar blogs over de snijtechnieken, patisserie technieken en de warme bereidingen. Mocht je nóg meer willen weten, ga dan eens naar de website van Passie voor Horeca, hier haal ik zelf ook vaak informatie vanaf. 

 

Annonceren

Het annonceren van gerechten gebeurd eigenlijk alleen wanneer je in groepen aan het koken bent en dit gebeurd vooral op de werkvloer, niet zozeer thuis. 1 Iemand kondigt een nieuwe bon aan. Vaak is dit de chef maar het kan ook degene zijn die het dichtste bij de bonnenprinten aan het werk is. Degene roep ‘Annonce nieuwe bon,…’ en dan wat er besteld is. Zo weet het hele team dat er een nieuwe bestelling is. Hierop antwoorden de koks met het Franse woord Bon (betekend, oké goed) en zo weet het hele team wat er besteld is en wat ze klaar moeten maken.

Regenereren

Regenereren is eigenlijk een chique woord voor opnieuw opwarmen. In de professionele keukens komt het weleens voor dat je bepaalde producten moet voorgaren omdat het teveel werk is om dit allemaal op het moment zelf te doen. Neem bijvoorbeeld stoofvlees, dit is een gerecht dat uren op moet staan om écht lekker te worden. Gasten in een restaurant willen hier niet op wachten dus hiervoor warmen we producten opnieuw op. Het regenereren kan in een pan, oven, magnetron, stoomoven of bijvoorbeeld in een sous vide bad. Thuis is het wat simpeler, wanneer ik ’s middags al voor ’s avonds kook en het ’s avonds in de magnetron opwarm is dit ook een soort regenereren.

Maskeren

Het maskeren van een product is eigenlijk net als het aanbrengen van make-up bij mensen haha, je maakt het net even wat aantrekkelijker! 😛 Dit kan gedaan worden voor het uiterlijk of de smaak. Dit word meestal gedaan met een roomproduct, een crème of een saus. Denk hierbij aan een taart bedekken met slagroom, bloemkool bedekken met een sausje of een gebakje met een glazuurcrème bedekken. Het maskeren van een gerecht is handig wanneer het er niet zo mooi uitziet. Wanneer ik op werk een klein beetje mors op een bord maskeer ik het ook weleens, ik leg dan op die plek wat extra nootjes of verschuif het broodje zodat je het niet meer ziet. Wanneer je thuis een normaal avondmaal opschept maakt het niet uit maar wanneer je een keer uit wilt pakken en het ziet er niet zo mooi uit als je had verwacht kun je het proberen te maskeren.

 

shakshuka
Moeilijk een geschikte afbeelding bij deze technieken te zoeken maar ik ben voor deze Shakshuka gegaan. Wanneer dit besteld word in een restaurant zal de bon geannonceerd worden. Wanneer het al half voorgemaakt is word het geregenereerd en als er een lelijk plekje zit gaat hier een flinke dot hüttenkäse op, maskeren dus! 🙂

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *